食品中各種微生物的生長發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間、生長速率及死亡率。
　　細(xì)菌對水分活度敏感。Aw﹤0.90時(shí)，細(xì)菌不能生長；酵母菌次之，Aw﹤0.87時(shí)大多數(shù)酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性差，Aw﹤0.80時(shí)大多數(shù)霉菌不生長。
　　Aw﹥0.91時(shí)，微生物變質(zhì)以細(xì)菌為主；Aw﹤0.91時(shí)可抑制一般細(xì)菌的生長。在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細(xì)菌不能生長，但一種嗜鹽菌卻能生長，就會造成食品的腐敗。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長。
　　毒菌生長的低水分活度在0.86－0.97。在真空包裝的水產(chǎn)和畜產(chǎn)加工制品，流通標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其水分活度要保持在0.94以下。
　　水分活度對酶促反應(yīng)的影響：
　　水分活度Aw﹤0.85時(shí)，導(dǎo)致食品原料腐敗的大部分酶會失去活性，一些生物化學(xué)反應(yīng)就不能進(jìn)行。酶的反應(yīng)速率還與酶能否與食品相互接觸有關(guān)。當(dāng)酶與食品相互接觸時(shí)，反應(yīng)速率較快；當(dāng)酶與食品相互隔離時(shí)，反應(yīng)速率較慢。
　　水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來預(yù)測食物的安全性，但在未凍結(jié)時(shí)，食物的安全性確實(shí)與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。當(dāng)溫度、酸堿度和其他幾個因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長的時(shí)候，水分活度可以說是控制腐敗zui重要的因素。所以在食物保存時(shí)，我們要參考水分活度值，以便更好的保存食物，防止食物的腐敗。
　　如何測定食物的水分活度值呢？這也是很多食品加工廠以及食物存儲單位的研究考慮的問題。如水果批發(fā)商，糧食加工廠家，糧庫等等。
　　AW測定儀法是比較簡便的一種測定水分活度的方法，這種方法是在一定溫度下主要利用AW測定儀中的傳感器根據(jù)食品中水的蒸汽壓力的變化，從儀器的表頭上讀出指針?biāo)镜乃只疃?。在樣品測定前需用氯化鋇和溶液校正AW測定儀的AW為9.000。
　　溶劑萃取法也是一種大家常用水分活度測定的方法，這種方法是根據(jù)食品中的水可用不混溶的溶劑苯來萃取。苯在一定溫度下其萃取的水量隨樣品中水分活度而變化，即萃取的水量與水相中的水分活度成比例，其結(jié)果與同溫度下測定的苯中飽和溶解水值與水相中的水的比值即為該樣品的水分活度。